Variant: 50 g

Lysozým je názov vysoko stabilného katiónového proteínu, ktorého hlavnou vlastnosťou je silná antibakteriálna aktivita. Tento enzým inhibuje okrem iného: na baktérie Clostridium tyrobutyricum zodpovedné za vznik tzv neskoré nadúvanie syrov a vznik nepríjemnej chuti vyplývajúcej z prítomnosti kyseliny maslovej.

Clostridium tyrobutyricum prítomné v mlieku fermentuje laktát, čo spôsobuje poruchu „neskorej plynatosti“ pri syroch s vysokým pH ako Ementál, Gouda alebo Edammer a ďalší. Dokonca aj nízka hustota spór tohto anaeróbu v mlieku používanom na výrobu syra môže spôsobiť tento jav, ak sú vhodné podmienky rastu. Tento nedostatok sa vyznačuje veľkými otvormi, medzerami a prasklinami spôsobenými tvorbou plynových bublín a abnormálnou chuťou syra v dôsledku kyseliny maslovej. Táto chyba môže viesť k významnej strate produktu.

Lysozým pridávaný do potravinárskych výrobkov je označený symbolom E1105

Lysozým sa najčastejšie používa:

- pri výrobe zrejúcich syrov

- pri výrobe syrom podobných výrobkov

- v mliečnych nápojoch

- fermentovaných vínnych nápojoch

- výrobky z hroznového vína

Dávkovanie: 1,5-2 g na 100 litrov mlieka.